Агар дар Тоҷикистон як назарсанҷии саросарӣ анҷом дода ва аз мардум бипурсанд, ки ғизои маҳбубтарини соли 2013 кадом аст, бешак аксарияташон оши палав хоҳанд гуфт.
Палав дар соли 2013 ба таври устувор дар сархати таомҳои миллии ошхонаву ресторанҳои саросари кишвар ҷой гирифт ва ҳатто ғизоҳои навбаромад, бо номҳои барои гӯши тоҷикон ноошно натавонистанд онро аз ин маснад поён фароранд. Палав аз таомҳои аслии ошхонаҳои Бонки Миллӣ, Маҷлиси Намояндагон ва дастгоҳи раёсати ҷумҳури Тоҷикистон аст ва таоми аслии ошхонаҳое, ки дар ҳар сари роҳ мебинед. Бо вуҷуди онки фасли тобистон қурутоб, таоми дигари миллӣ бо палав рақобат мекунад, аммо соли 2013 ҳам натавонист, ҷойи палавро бигирад. Танҳо дар Душанбе даҳҳо ошхонае ҳаст, ки онҳоро танҳо бо номи оши фалонӣ ва ё бисмадонӣ ном мебаранд.
Ба истилоҳи забонзадаи хабарнигорон, сирри муваффақияти ош чӣ ҳаст, ки тайи солҳои тӯлонӣ ғизои дӯстдоштаи аксарияти тоҷикон боқӣ монда ва намегузорад, ки на питсаву на бифштексу на ғизои дигари ғарбиву шарқӣ ҷойи онро танг кунанд.
Мӯъмина Шовалиева, пажӯҳишгари ғизоҳои миллӣ аз Пажӯҳишгоҳи таърих, бостоншиносӣ ва мардумшиносии академияи улуми Тоҷикистон, ки таъриху таркиби палави миллиро таҳқиқ кардааст, мегӯяд: “Оши палав умри инсонро дароз мекардааст. Ба гуфтаи Абӯалӣ ибни Сино, хӯрокҳои биринҷӣ умри инсонро дароз мекардаанд, инро дар китобаш навиштааст. Барои ҳамин тоҷикон аз даври қадим ошро зиёд истеъмол мекардаанд. Тоҷикон агар барои меҳмон ош накунанд, ин меҳмондорӣ ҳисоб намешавад.”
Дигар сирри палав, ки ба гуфтаи пажӯҳишгар ва ҳам ошпазҳои тоҷик, таъми лазизу хушхӯрии он аст, ки инсонро ба худ мекашад ва аз ин рӯ ғизои аслии ҷашну маросимҳои тоҷикон низ шудааст. Аз назари ғизонокӣ низ палав ба истилоҳ қаҳрамон аст, чун биринҷ витаминҳои Би 2, сафедаву минералҳои зиёде дорад, сабзӣ махзани витаминҳои Би 1, Би 2, Би 3, А ва С ба ҳисоб меравад ва агар палав гӯшт дошта бошад, ҳоҷат ба шарҳи таркиби он нест. Ба гуфтаи ошпазҳо, дар ҳар 100 грамм оши бо гӯшт, 287 килокалория ҳаст ва дар сурати истеъмоли 300 грамми он бадани шумо ба андозаи бештар аз эҳтиёҷаш калорияи лозимиро мегирад.
Соли 2013 низ палав ҳамчунон як таоми миллии асосӣ монд, ки меҳмонони хориҷиро бо он зиёфта мекарданд. Вафо, ошпазе бо собиқаи 30-сола мегӯяд, палавро метавон, маҳбубтарин ғизои соли 2013-ум ва солҳои пешин ҳам номид, зеро дар муддати тӯлонии кораш ҳеҷ гоҳ надидааст, ки майл ба ин таоми миллӣ камтар шуда бошад. Дар ошхонаи онҳо, ғизои аслӣ палав аст ва Вафои ошпаз мегӯяд, ғизое, ки заҳмати зиёде металабад, бояд маҳбубтарин ғизои сол бошад:
“Пухтани палав назар ба дигар таомҳо сахттар аст, чун нозукиҳояш зиёд аст. Саъй мекунӣ, ки мулоим нашавад, ё сахт наояд. Бояд ҳамаи ҷараёни онро назорат кунед.”
Қимати палав дар ошхонаи мусоҳиби мо аз 15 сомонӣ шурӯъ мешавад, аммо дар ошхонаҳои дигари Душанбе, бо назардошти таркибу ороиш як табақ палавро то 50 сомонӣ ҳам мефурӯхтаанд. Мисли онки баъзеҳо дар Амрико мӯътоди Coca Cola ҳастанд, дар Тоҷикистон қисмате аз мардум ошиқи палаванд, ба мисли Аминҷон, ки Худоро шукр мегӯяд, ки ҳамёнаш иҷоза медиҳад, ки ҳар рӯз палав бихӯрад: “Худоро шукр, ҳар рӯз ош мехӯрам. Агар ҳар нисфирӯзӣ ош бихӯрам, дар бадам намезанад. Вале ош бояд ош бошад, агар мисли ялама (шавла) бошад ва ё биринҷаш сахт бошад, инҳо ки палав нестанд. Ош бояд ош бошад.”
Зоҳиран палав соли 2014 низ дар Тоҷикистон, хӯроки маҳбуби Аминҷону миллионҳо нафари дигар дар кишвар хоҳад монд ва дар маросиму ҷашнҳои кишвар низ ҷояшро ба касе нахоҳад дод. Ба шарте, ки биринҷ гарон нашаваду мардум ночор ба таомҳои арзонтар рӯ биёранд.
Ба истилоҳи забонзадаи хабарнигорон, сирри муваффақияти ош чӣ ҳаст, ки тайи солҳои тӯлонӣ ғизои дӯстдоштаи аксарияти тоҷикон боқӣ монда ва намегузорад, ки на питсаву на бифштексу на ғизои дигари ғарбиву шарқӣ ҷойи онро танг кунанд.
Мӯъмина Шовалиева, пажӯҳишгари ғизоҳои миллӣ аз Пажӯҳишгоҳи таърих, бостоншиносӣ ва мардумшиносии академияи улуми Тоҷикистон, ки таъриху таркиби палави миллиро таҳқиқ кардааст, мегӯяд: “Оши палав умри инсонро дароз мекардааст. Ба гуфтаи Абӯалӣ ибни Сино, хӯрокҳои биринҷӣ умри инсонро дароз мекардаанд, инро дар китобаш навиштааст. Барои ҳамин тоҷикон аз даври қадим ошро зиёд истеъмол мекардаанд. Тоҷикон агар барои меҳмон ош накунанд, ин меҳмондорӣ ҳисоб намешавад.”
Дигар сирри палав, ки ба гуфтаи пажӯҳишгар ва ҳам ошпазҳои тоҷик, таъми лазизу хушхӯрии он аст, ки инсонро ба худ мекашад ва аз ин рӯ ғизои аслии ҷашну маросимҳои тоҷикон низ шудааст. Аз назари ғизонокӣ низ палав ба истилоҳ қаҳрамон аст, чун биринҷ витаминҳои Би 2, сафедаву минералҳои зиёде дорад, сабзӣ махзани витаминҳои Би 1, Би 2, Би 3, А ва С ба ҳисоб меравад ва агар палав гӯшт дошта бошад, ҳоҷат ба шарҳи таркиби он нест. Ба гуфтаи ошпазҳо, дар ҳар 100 грамм оши бо гӯшт, 287 килокалория ҳаст ва дар сурати истеъмоли 300 грамми он бадани шумо ба андозаи бештар аз эҳтиёҷаш калорияи лозимиро мегирад.
Мӯъмина Шовалиева
Мӯъмина Шовалиева, пажӯҳишгари тоҷик бо зикри манобеъи таърихӣ гуфт, ки то асри 19 тақрибан 228 навъи палав вуҷуд дошт, аммо айни замон дар Тоҷикистон 66 навъи палав омода мекунанд: “Оши самарқандӣ, оши кобулӣ, оши бухороӣ, аз ҳам фарқ мекунанд, усули пухтанашон ҳам фарқ мекунад. Мисол дар оши самарқандӣ, сабзиашро аз болояш мерезанд ва бо биринҷ омехта намекунанд, дар оши мо, сабзиву биринҷро омехта мекунанд. Дар оши бухороӣ зардчӯба ҳамроҳ мекунанд, ошашон зардранг мешавад. Дар оши ӯротеппагӣ пиёзашро зиёд мепазанд, палавашон қаҳваранг меояд.”Соли 2013 низ палав ҳамчунон як таоми миллии асосӣ монд, ки меҳмонони хориҷиро бо он зиёфта мекарданд. Вафо, ошпазе бо собиқаи 30-сола мегӯяд, палавро метавон, маҳбубтарин ғизои соли 2013-ум ва солҳои пешин ҳам номид, зеро дар муддати тӯлонии кораш ҳеҷ гоҳ надидааст, ки майл ба ин таоми миллӣ камтар шуда бошад. Дар ошхонаи онҳо, ғизои аслӣ палав аст ва Вафои ошпаз мегӯяд, ғизое, ки заҳмати зиёде металабад, бояд маҳбубтарин ғизои сол бошад:
“Пухтани палав назар ба дигар таомҳо сахттар аст, чун нозукиҳояш зиёд аст. Саъй мекунӣ, ки мулоим нашавад, ё сахт наояд. Бояд ҳамаи ҷараёни онро назорат кунед.”
Қимати палав дар ошхонаи мусоҳиби мо аз 15 сомонӣ шурӯъ мешавад, аммо дар ошхонаҳои дигари Душанбе, бо назардошти таркибу ороиш як табақ палавро то 50 сомонӣ ҳам мефурӯхтаанд. Мисли онки баъзеҳо дар Амрико мӯътоди Coca Cola ҳастанд, дар Тоҷикистон қисмате аз мардум ошиқи палаванд, ба мисли Аминҷон, ки Худоро шукр мегӯяд, ки ҳамёнаш иҷоза медиҳад, ки ҳар рӯз палав бихӯрад: “Худоро шукр, ҳар рӯз ош мехӯрам. Агар ҳар нисфирӯзӣ ош бихӯрам, дар бадам намезанад. Вале ош бояд ош бошад, агар мисли ялама (шавла) бошад ва ё биринҷаш сахт бошад, инҳо ки палав нестанд. Ош бояд ош бошад.”
Зоҳиран палав соли 2014 низ дар Тоҷикистон, хӯроки маҳбуби Аминҷону миллионҳо нафари дигар дар кишвар хоҳад монд ва дар маросиму ҷашнҳои кишвар низ ҷояшро ба касе нахоҳад дод. Ба шарте, ки биринҷ гарон нашаваду мардум ночор ба таомҳои арзонтар рӯ биёранд.